"Bireysel ve Kurumsal GELİŞİM, toplumsal GELİŞİM içindir."
ISO 9001:2015
ISO 14001:2015
ISO 50001:2018
ISO 14064-1
FSC-CoC
ISO 22716:2007
6 SİGMA
CE İŞARETİ
| Staphylocooccus aureus'un Et ve Et Ürünleri Sektörü Açısından İncelenmesiÇevresel kaynaklarda yaygın olarak bulunan Staphylococcus türleri, insan ve hayvanların derisinde, üst solunum yolu, alt sindirim ve ürogenital sistem mukoz mebranları ile ilişkili mikroorganizmalardır. Son yıllarda yapılan çalısmalar sonrasında Staphylococcus'ların sistematiğinde değişikliğe gidilmiştir. Daha önce Micrococcoceae familyasında yer alan Staphylococcus cinsi Bacilli sınıfında Bacillacea takımına alınmıştır. İnsanlarda gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olduklarından halk saglıgı açısından önemleri bulunmaktadır. Staphylococcus türleri kok seklinde, 0.5-1.5 µm çapında, tek tek, çiftler veya düzensiz kümeler tarzında görülürler. Staphylococcus cinsinde 30'u aşkın tür bulunmaktadır. Veteriner hekimligince önemli olan türler: S. aureus, S. intermedius, S.epidermidis, S. epidermidis, S. hyicus ve S. schleiferi olarak tanımlanmaktadır. Grubun en önemli üyesi S. aureus'tur (Ünlütürk ve Turantas 1999). S. aureus, enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur (Lechowich 1971). S. aureus'un neden oldugu gıda zehirlenmeleri dünya çapında en yaygın gastroenteritislerden birisidir. Staphylococcus cinsi içerisinde insanlarda gastroenteritise neden olan enterotoksin üretme potansiyeline sahip başka türler varsa da; hastalık hemen hemen tümüyle S. aureus tarafından olusturulur. S. aureus'un kontamine ettiği gıda da bir mikro gramdan daha az toksin miktarı stafilokokkal intoksikasyon semptomlarının görülmesine neden olur. Bu toksin düzeyine Staphylococcus aureus sayısı 104 kob/g-ml den fazla olduğunda ulaşılır (Ünlütürk ve Turantas 1999). Anaerob koşullarda yaşayabildikleri gibi aerobik koşullarda çok daha iyi yasama kabiliyeti gösterirler. Zehirleme potansiyeline hem aerob hem de anaerob koşullarda sahiptirler. Bu nedenle de gıda hijyeni yönünden önemli bakterilerdir (Gögüs 2001). S. aureus'un bazı özel direnç mekanizmaları sayesinde spor oluşturmadıgı halde vücut dışında uzun süre varlığını koruyabilen tek insan patojenidir. Ağır metallere, klinik mikrobiyolojide kullanılan pek çok antibiyotiğe direnç kazanmıştır (Ünlütürk ve Turantas, 1999). S. aureus, insan derisinde sıklıkla bulunur. Ayrıca suda, toprakta, dışkı, gıda işlemede kullanılan alet ve ekipmanlarda ve gıda isçilerinin giysilerinde bulunur (Bremer ve ark. 2004). Sağlıklı bireylerin burun, boğaz gibi mukoz membranları ile saç ve derisi üzerinde bulunur. Çeşitli deri lezyonları ve yangılarında (akne, abse gibi), bazen tırnak etrafındaki yaralarda çok sayıda S. aureus bulunur. Sağlıklı insanların % 10-50'sinin nazal pasajlarında S. aureus'un bulunduğu bildirilmiştir. S. aureus solunum enfeksiyonlarına neden olabileceği gibi, gıdalarda oluşturdukları toksinlerle gıda zehirlenmelerinede neden olabilmektedirler (Bremer ve ark, 2004). İnsanların % 30-50'sinin burun mukozasında; % 5-40'nın derisinde S aureus'u tasıdıgı tespit edilmistir. Stafilokokların en yaygın kaynağı ellerdir. Stafilokokların gelişimi için en iyi ortamın ter bezlerinin olduğu bildirilmiştir. S. aureus, ayrıca insan dışkısında da sıklıkla rastlanmaktadır. S. aureus hayvanlarda deri florası, burun ve boğaz mukozasında ve irinli deri enfeksiyonlarında bulunur. Deri ve meme enfeksiyonlarından sık olarak S. aureus izole edilmektedir (Lechowich 1971). S. aureus'un ete bulasmasında çesitli yollar vardır: Bunlardan en önemlisi hayvanın yüzülmesi sırasında kesim yapan eller ile bulaşması yanında kesim hayvanlarının derisi ve kıllarından kesim süresince karkasa ve iç organlara bulaşmasıdır (Türker 1997). Zayıf rekabetçi olan S. aureus, ortamda bulunan diğer saprofit bakteriler tarafından gelişimi baskılanır. Eğer ortamdaki flora yıkımlanırsa, S. aureus gelisip toksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur. Gıdadaki S. aureus düzeyi, 105 kob/g 'dan fazla oldugu zaman gıda zehirlenmeleri görülmektedir. Stafilokokkal zehirlenme için 1µg'dan az düzeyde toksin yeterli olabilmektedir. A.B.D. Halk Sağlığı ve Hastalıkları Merkezinin yaptığı istatistiksel araştırmalara göre S. aureus zehirlenmelerinin % 40,6'sı et (% 21,4 'ü ham, %11,4'ü çiğ et, %4,4'ü marinasyonlu ve işlenmiş et ürünleri), %21,8'i kanatlı etleri (%11,1 tavuk eti ve % 10,7'si hindi eti); %13,7'si kremalı ürünler; %13,7'si balık ve kabuklu su ürünleri; %5,9'u patates ve makarnalı salatalar; %3,7 si süt ve süt ürünleri; % 2,6' sı yumurta ve yumurtalı ürünler ve % 6,3 'ünü diğer besinler oluşturmaktadır (Lechowich 1971). Yüksek konsantrasyonlarda tuz ve seker içeren konsantrasyonlarda bir çok mikroorganizma inhibisyona uğrarken stafilokoklar üremeye devam etmektedirler.
Sibel KOYUNCU KAYNAKÇA Bremer, P.J., Fletcher, G.J., Osborne, C (2004). Staphylococcus Aureus. New Zealand İnstute For Crop&Food Research Limited A Crown Research İnstitute, http:// www.crop.cri.nz/home/research/marine/pathogens/staphylococcus.pdf. Göğüş, U. (2001). Et ve Kalite. Ankara: Tıp Teknik Yayınevi Lechowich, R.V. (1971). Microbiology of Met. San Francisco: W.H Freeman Türker, S. (1997). Hayvansal Gıdaların Kalite Kontrolü. Ankara:Tamer Matbaacılık Ünlütürk, A., Turantaş, F (1999). Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir: Mengi Tan Basımevi
| ISO 10002:2018
ISO 45001:2018
IATF 16949:2016
ISO 27001:2013
ISO 20000:2018
ISO 22000:2018
SA 8000 / ISO 26000
|