Çevresel kaynaklarda yaygýn olarak bulunan Staphylococcus türleri, insan ve hayvanlarýn derisinde, üst solunum yolu, alt sindirim ve ürogenital sistem mukoz mebranlarý ile iliþkili mikroorganizmalardýr. Son yýllarda yapýlan çalýsmalar sonrasýnda Staphylococcus'larýn sistematiðinde deðiþikliðe gidilmiþtir. Daha önce Micrococcoceae familyasýnda yer alan Staphylococcus cinsi Bacilli sýnýfýnda Bacillacea takýmýna alýnmýþtýr. Ýnsanlarda gýda kaynaklý infeksiyonlara neden olduklarýndan halk saglýgý açýsýndan önemleri bulunmaktadýr. Staphylococcus türleri kok seklinde, 0.5-1.5 µm çapýnda, tek tek, çiftler veya düzensiz kümeler tarzýnda görülürler. Staphylococcus cinsinde 30'u aþkýn tür bulunmaktadýr. Veteriner hekimligince önemli olan türler: S. aureus, S. intermedius, S.epidermidis, S. epidermidis, S. hyicus ve S. schleiferi olarak tanýmlanmaktadýr. Grubun en önemli üyesi S. aureus'tur (Ünlütürk ve Turantas 1999).

            S. aureus, enterotoksin üreterek gýda zehirlenmelerine neden olur (Lechowich 1971). S. aureus'un neden oldugu gýda zehirlenmeleri dünya çapýnda en yaygýn gastroenteritislerden birisidir. Staphylococcus cinsi içerisinde insanlarda gastroenteritise neden olan enterotoksin üretme potansiyeline sahip baþka türler varsa da; hastalýk hemen hemen tümüyle S. aureus tarafýndan olusturulur. S. aureus'un kontamine ettiði gýda da bir mikro gramdan daha az toksin miktarý stafilokokkal intoksikasyon semptomlarýnýn görülmesine neden olur. Bu toksin düzeyine Staphylococcus aureus sayýsý 104 kob/g-ml den fazla olduðunda ulaþýlýr (Ünlütürk ve Turantas 1999).

            Anaerob koþullarda yaþayabildikleri gibi aerobik koþullarda çok daha iyi yasama

kabiliyeti gösterirler. Zehirleme potansiyeline hem aerob hem de anaerob koþullarda sahiptirler. Bu nedenle de gýda hijyeni yönünden önemli bakterilerdir (Gögüs 2001). S. aureus'un bazý özel direnç mekanizmalarý sayesinde spor oluþturmadýgý halde vücut dýþýnda uzun süre varlýðýný koruyabilen tek insan patojenidir. Aðýr metallere, klinik mikrobiyolojide kullanýlan pek çok antibiyotiðe direnç kazanmýþtýr (Ünlütürk ve Turantas, 1999). S. aureus, insan derisinde sýklýkla bulunur. Ayrýca suda, toprakta, dýþký, gýda iþlemede kullanýlan alet ve ekipmanlarda ve gýda isçilerinin giysilerinde bulunur (Bremer ve ark. 2004). Saðlýklý bireylerin burun, boðaz gibi mukoz membranlarý ile saç ve derisi üzerinde bulunur. Çeþitli deri lezyonlarý ve yangýlarýnda (akne, abse gibi), bazen týrnak etrafýndaki yaralarda çok sayýda S. aureus bulunur. Saðlýklý insanlarýn % 10-50'sinin nazal pasajlarýnda S. aureus'un bulunduðu bildirilmiþtir. S. aureus solunum enfeksiyonlarýna neden olabileceði gibi, gýdalarda oluþturduklarý toksinlerle gýda zehirlenmelerinede neden olabilmektedirler (Bremer ve ark, 2004). Ýnsanlarýn % 30-50'sinin burun mukozasýnda; % 5-40'nýn derisinde S aureus'u tasýdýgý tespit edilmistir. Stafilokoklarýn en yaygýn kaynaðý ellerdir. Stafilokoklarýn geliþimi için en iyi ortamýn ter bezlerinin olduðu bildirilmiþtir. S. aureus, ayrýca insan dýþkýsýnda da sýklýkla rastlanmaktadýr. S. aureus hayvanlarda deri florasý, burun ve boðaz mukozasýnda ve irinli deri enfeksiyonlarýnda bulunur. Deri ve meme enfeksiyonlarýndan sýk olarak S. aureus izole edilmektedir (Lechowich 1971).

            S. aureus'un ete bulasmasýnda çesitli yollar vardýr: Bunlardan en önemlisi hayvanýn yüzülmesi sýrasýnda kesim yapan eller ile bulaþmasý yanýnda kesim hayvanlarýnýn derisi ve kýllarýndan kesim süresince karkasa ve iç organlara bulaþmasýdýr (Türker 1997). Zayýf rekabetçi olan S. aureus, ortamda bulunan diðer saprofit bakteriler tarafýndan geliþimi baskýlanýr. Eðer ortamdaki flora yýkýmlanýrsa, S. aureus gelisip toksin üreterek gýda zehirlenmelerine neden olur. Gýdadaki S. aureus düzeyi, 105 kob/g 'dan fazla oldugu zaman gýda zehirlenmeleri görülmektedir. Stafilokokkal zehirlenme için 1µg'dan az düzeyde toksin yeterli olabilmektedir.

            A.B.D. Halk Saðlýðý ve Hastalýklarý Merkezinin yaptýðý istatistiksel araþtýrmalara göre S. aureus zehirlenmelerinin % 40,6'sý et (% 21,4 'ü ham, %11,4'ü çið et,  %4,4'ü marinasyonlu ve iþlenmiþ et ürünleri), %21,8'i kanatlý etleri (%11,1 tavuk eti ve % 10,7'si hindi eti); %13,7'si kremalý ürünler; %13,7'si balýk ve kabuklu su ürünleri; %5,9'u patates ve makarnalý salatalar; %3,7 si süt ve süt ürünleri; % 2,6' sý yumurta ve yumurtalý ürünler ve % 6,3 'ünü diðer besinler oluþturmaktadýr (Lechowich 1971). Yüksek konsantrasyonlarda tuz ve seker içeren konsantrasyonlarda bir çok mikroorganizma inhibisyona uðrarken stafilokoklar üremeye devam etmektedirler.

Sibel KOYUNCU
25 Haziran 2013

KAYNAKÇA

Bremer, P.J., Fletcher, G.J., Osborne, C (2004). Staphylococcus Aureus. New Zealand Ýnstute For Crop&Food Research Limited A Crown Research Ýnstitute, http:// www.crop.cri.nz/home/research/marine/pathogens/staphylococcus.pdf.

Göðüþ, U. (2001). Et ve Kalite. Ankara: Týp Teknik Yayýnevi

Lechowich, R.V. (1971). Microbiology of Met. San Francisco: W.H Freeman

Türker, S. (1997). Hayvansal Gýdalarýn Kalite Kontrolü. Ankara:Tamer Matbaacýlýk

Ünlütürk, A., Turantaþ, F (1999). Gýda Mikrobiyolojisi, Ýzmir: Mengi Tan Basýmevi