Bir gýda zincirinin herhangi bir aþamasýnda HACCP uygulamadan önce, o aþamanýn Ön Koþul Programlarýna (ÖKP), varsa ürün ile ilgili yönetmeliðe ve Gýda Maddeleri Tüzüðüne (Gýda Mevzuatý) göre yönetiliyor olmasý gerekir. Etkin bir HACCP sisteminin uygulanabilmesi için yönetimin kararlýlýðý gereklidir. Tehlikelerin tanýmlanmasý, deðerlendirilmesi, HACCP sisteminin dizayn edilmesi ve uygulamasýndaki diðer iþlemler boyunca hammaddeler, girdi ürünler, üretimdeki uygulamalar, tehlikelerin kontrol altýna alýnmasýnda üretim proseslerinin rolü, ürünün son kullaným þekli, ürün ile ilgili tüketici gruplarý ve gýda güvanliðine iliþkin salgýn hastalýklar göz önünde bulundurulmalýdýr.

HACCP sisteminin amacý CCP'lere odaklanýlmasýný saðlamaktýr.

HACCP her bir özel operasyona ayrý ayrý uygulanmalýdýr. Herhangi bir örnek proseste tanýmlanan CPP'ler benzer bir prosesteki CCP'lerden farklý özellikler taþýyabilir.

HACCP uygulamalarý gözden geçirilmeli ve herhangi bir ürün, proses ya da proses basamaðýnda yapýlan modifikasyondan sonra HACCP sisteminde gerekli deðiþiklikler yapýlmalýdýr.

Esnek bir HACCP sisteminin uygulanmasý uygun olduðunda operasyonun boyutlarý ve yapýsý göz önünde bulundurulmalýdýr.

1.) HACCP ekibinin kurulmasý

Etkin bir HACCP planýnýn geliþtirilebilmesi için ürün hakkýnda spesifik bilgi ve uzmanlýk gereklidir. Bunun için en uygun yol fonksiyonlar arasý bir ekibin kurulmasýdýr. Böyle bir uzmanlýðýn olmadýðý durumlarda gerekli bilgiler baþka kaynaklardan elde edilmelidir.

HACCP ekibinin seçilmesinden önce yönetimin tüm kademelerinde HACCP'ye baþlangýç için tam kararlýlýðýn saðlanmýþ olmasý çok önemlidir. Firmanýn kararlýlýðý olmadan HACCP planýný uygulamak çok zor hatta imkansýz olabilir. Bu çalýþmaya baþlamadan önce yönetim HACCP uygulamasý ile ilgili niyetini tüm personele duyurmalýdýr. Firma ve HACCP planýnýn geliþtirilmesinde görev alan personel uygulama ile ilgili tam kararlýlýða sahip olmalýdýrlar.

HACCP uygulamasýnda ilk iþ HACCP planýný geliþtirecek bilgi ve uzmanlýða sahip bir ekibin kurulmasýdýr. Ekipte farklý fonksiyonlarda görev yapan üyeler olmalýdýr. Üretim, sanitasyon, kalite güvence, kalite kontrol, bakým, satýþ pazarlama ve denetim personelini içerebilir. Ekip teknik veri toplayacak, düzenleyecek, deðerlendirecek ve tehlikeler ile kritik kontrol noktalarýný tanýmlayacak olduðundan doðru bir uzmanlýk ve tecrübe karýþýmý gereklidir. Küçük iþletmelerde bir kiþi deðiþik rolleri üstlenebilir, eðer gerekli bilgi ve tecrübeye sahipse tek baþýna HACCP ekibini oluþturabilir. Gerektiðinde dýþarýdan danýþmanlarýn kullanýlmasý gerekebilir.

Ekipte ayrýca operasyonlarýn deðiþkenliklerine ve sýnýrlarýna daha aþina olacaðýndan günlük üretim faaliyetleri ile direk olarak ilgilenen personel bulunmalýdýr. Bu kiþilerin varlýðý planý uygulamak zorunda olan kiþiler arasýnda sahiplenme hissini geliþtirir. HACCP ekibi problemli konularda baðýmsýz dýþ uzmanlara ihtiyaç duyabilir.

Çalýþmanýn bazý aþamalarýnda geçici olarak pazarlama, araþtýrma ve geliþtirme, satýn alma ve finans gibi diðer bölümlerden bazý personel ekibe dahil edilebilir ama ideal olarak ekipte altýdan fazla eleman olmamalýdýr.

Ekip Kompozisyonu

Ekibi seçerken koordinatör aþaðýdakilere odaklanmalýdýr: