Bir önceki bültenimizde HACCP sistemini oluþturan adýmlardan ilki olan HACCP Ekibinin kurulmasý aþamasýný sizlerle paylaþmýþtýk Bu ay diðer adýmlarý sizlerin bilgilerinize sunuyoruz.

Kompozisyon, fiziksel / kimyasal yapý (Aw, pH, vs.), mikrosidal iþlemler (ýsýsal iþlem, dondurma, salamura, tütsüleme), ambalajlama, dayanýklýlýk, depolama þartlarý ve daðýtým metotlarý gibi emniyetle ilgili bilgiler de dahil olmak üzere ürün tam olarak tanýmlanmalýdýr.

Amaçlanan kullaným þekli için son kullanýcý veya tüketicinin tahmin edilen kullaným þekli baz alýnmalýdýr. Özel durumlarda, (toplu beslenme gibi) popülasyondaki hassas gruplar göz önünde bulundurulmalýdýr.

Akýþ diyagramý HACCP ekibi tarafýndan oluþturulmalý ve operasyondaki tüm basamaklarý içermelidir. Bir operasyona HACCP uygularken önceki ve sonraki basamaklar göz önünde bulundurulmalýdýr.

HACCP ekibi proses operasyonlarýnýn akýþ diyagramýna uygunluðunu tüm aþamalarda ve operasyon süresince konfirme etmeli ve uygun olduðunda, akýþ diyagramýnda gerekli düzeltmeler yapýlmalýdýr.

HACCP ekibi, temel üretimden baþlayarak, üretim ve sevkiyattan, tüketim noktasýna kadar olan tüm basamaklarda ortaya çýkabilecek tüm tehlikeleri tanýmlamalýdýr.

Daha sonra HACCP ekibi hangi tehlikelerin ortadan kaldýrýlmasýnýn ya da kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin emniyetli gýdanýn üretimi için gerekli olduðunu tanýmlamak üzere tehlikelerin analizini yapmalýdýr.

Daha sonra HACCP ekibi varsa hangi kontrol tedbirlerinin mevcut olduðunu, bunlardan hangilerinin her tehlikelere uygulanabileceðini göz önünde bulundurmalýdýr.

Belirli bir tehlikeyi kontrol altýnda tutmak için birden fazla kontrol tedbiri gerekebileceði gibi, birden fazla tehlikeyi kontrol altýnda tutmak için sadece bir kontrol tedbiri yeterli olabilir.

Ayný tehlikeyi adreslemek için uygulanan kontrol birden fazla CCP'de kullanýlabilir. HACCP planýnda CCP'lere karar verme iþlemi karar aðacýnýn uygulanmasý ile gerçekleþtirilir (örnek: diyagram 2). Karar aðacýnýn uygulanmasý operasyona göre (üretim, kesim, depolama, sevkiyat, ve diðer) esnek olmalýdýr. Bu karar aðacý her durumda uygulanamaz. Böyle durumlarda baþka yaklaþýmlar gerekebilir. Karar aðacýnýn uygulanmasý ile ilgili eðitim alýnmalýdýr.

Emniyeti saðlamak için kontrolün gerekli olduðu basamakta bir tehlike tanýmlanmýþsa ve o basamakta veya herhangi baþka bir basamakta kontrol tedbiri mevcut deðil ise bir kontrol tedbirini içerecek þekilde o basamaktaki veya önceki ve sonraki basamaklardaki proses ya da ürün modifiye edilmelidir.

Eðer mümkünse her bir CCP için gerekli kritik limitler belirlenmeli ve onaylanmalýdýr. Bazý durumlarda bir basamakta birden fazla kritik limit oluþturulabilir. Genellikle kullanýlan kriterler sýcaklýk, zaman, nem oraný, pH, Aw, klor ve görünüþ ve tekstür (yumuþaklýk / sertlik derecesi) gibi duyusal parametreleri içerir.

"Ýzleme", bir CCP'nin kritik limitleri ile iliþkili olarak ölçümü ya da gözlenmesidir. "Ýzleme" prosedürleri CCP'deki kontrol kaybýný tespit edebilecek yeterlikte olmalýdýr. Ýdeal olarak "izleme", kritik limitlerin dýþýna çýkýlmasýný engellemek ve prosesin kontrol altýnda olduðundan emin olacak þekilde ayarlamalarý yapabilmek için gerekli bilgiyi zamanýnda saðlamalýdýr. Mümkün olduðunda, "izleme" sonuçlarý bir CCP'de kontrol kaybýna doðru bir eðilimi gösterdiðinde proses ayarlamalarý yapýlmalýdýr. Ayarlamalar sapma olmadan yapýlmalýdýr. "Ýzleme"den elde edilen veriler düzeltici faaliyetlerin uygulanmasý için bilgili ve yetkili kiþi tarafýndan deðerlendirilmelidir. Eðer "izleme" sürekli deðil ise, CCP'nin kontrol altýnda olduðunu garanti edecek sýklýkta olmalýdýr. On-line proseslerde ve uzun analitik testlerin yapýlmasý için yeterli zaman olmadýðýnda "izleme" prosedürlerinin çok hýzlý bir þekilde yapýlmasý gerekir. Genellikle fiziksel ve kimyasal ölçümler mikrobiyolojik testlere tercih edilir, çünkü daha hýzlý sonuç verir. CCP'lerin izlenmesi ile ilgili tüm kayýtlar ve dokümanlar izlemeyi yapan ve sonuçlarý gözden geçiren kiþi tarafýndan imzalanmalýdýr.

Kara aðacý Codex tarafýndan yayýnlandýðýndan beri eðitim amaçlý olarak pek çok kez kullanýlmýþtýr. Bir çok durumda CCP'lerin belirlenmesinde ihtiyaç duyulan mantýðýn açýklanmasýnda faydalý olsa da tüm gýda operasyonlarý için spesifik deðildir (kesim gibi) ve bu yüzden profesyonel bir yaklaþýmla birlikte kullanýlmalý ve bazý durumlarda modifiye edilmelidir.

Sapmalarýn düzeltilebilmesi için her CCP'ye ait spesifik düzeltici faaliyetler oluþturulmalýdýr.

Yapýlacak faaliyetler CCP'nin tekrar kontrol altýna alýnmasýný saðlamalý ve etkilenen ürünün uygun þekilde elden çýkarýlmasýný da saðlamalýdýr. Sapma ve ürünü elden çýkarma prosedürleri HACCP kayýtlarýnda dokümante edilmelidir.

Doðrulama için gerekli prosedürler oluþturulmalýdýr. Doðrulama ve denetim metotlarý, prosedürleri ve testleri (rasgele örnekleme ve analiz de dahil) HACCP sisteminin doðru olarak çalýþýp çalýþmadýðýný belirlemekte kullanýlabilir. Doðrulama sýklýðý HACCP sisteminin etkin olarak çalýþtýðýný konfirme edecek þekilde oluþturulmalýdýr. Bazý doðrulama örnekleri aþaðýdadýr;

Mümkün olduðunda, onay faaliyetleri HACCP planýnýn tüm elemanlarýnýn istenen sonucu verdiðini konfirme edecek faaliyetleri içermelidir.

Hýzlý ve doðru çalýþan bir kayýt saðlama sistemi HACCP sisteminin uygulanmasýnda gereklidir. Dokümantasyon ve kayýt saklama operasyonun yapýsýna ve boyutlarýna uygun olmalýdýr.

Dokümantasyon örnekleri;

Kayýt örnekleri;

HACCP iþ planý örneði Diyagram 3'te gösterilmiþtir.