Gýda zincirinde HACCP sisteminin kurulmasý (ISO 22000 çalýþmalarý) ile birlikte, tehlikelerin kontrol edilmesi gereken noktalarda önlemler belirlenir. Bu önlemler araba sürerken kaza durumlarý için emniyet kemeri takmak gibidir. Ancak belirlediðimiz önlem gerçekten tehlikeyi hedeflediðimiz düzeye indiriyor mu? Ya da yok ediyor mu? sorularýnýn cevabýný vermemiz gerekir. »»
Emniyet kemerinin kazada ölüm riskini azalttýðýna dair çalýþmalar yapýlmasa idi, ya da kanýtlar olmasaydý aramýzda kaç kiþi emniyet kemeri takardý acaba? Gýda güvenliði sistem kurulumlarýnda önlemlerin yeterliliðine dair yaptýðýmýz çalýþmalar ya da bulduðumuz kanýtlara geçerlilik çalýþmasý diyoruz.

Ýngilizcede “Validation” olarak göreceðimiz geçerlilik Türkçe anlamýnda çoðu kez doðrulama sözcüðü ile ayný anlam yüklenerek söylenir. Oysa ki! doðrulamanýn (Verification= Verifikasyon) anlamý farklýdýr. Emniyet kemeri örneðinden hareket edecek olursak; araba seyir halinde iken kemerin takýlý olduðundan emin olmak için belli aralýklarda ya da sürekli kemer takýlý mý? diye izlemek gerekir deðil mi? Aynen gýda güvenliðinde belirlediðimiz kontrol önlemlerini izlememiz gerektiði gibi. Trafik polislerinin sürücülerin arada bir kemer takýp takmadýklarýna bakmasý iþine doðrulama diyoruz. Oluþmuþ kazalardan emniyet kemeri istatistiklerinin elde edilmesi ve önlemin etkinliðinin gösterildiði bilimsel çalýþmalar da geçerlilik çalýþmalarý oluyor.

ISO 22000:2005 standardýnda geçerlilik konusunda gereklilik, standardýn 8.2 maddesinde istenmektedir.

Gýda güvenliðinde kontrol önlemlerinin geçerliliði; önlemler tasarlandýðýnda, devreye alýnmadan önce ya da önlemi etkileyen bir deðiþiklik olduðunda tekrarlanarak (re- validation) yapýlmasý gerekir.

Kontrol önleminin uygulanýp, uygulanmadýðýný doðrulamak bir çok yöntemle olabileceði gibi; kontrol önlemlerini geçerli kýlmak için de literatürde 5 çeþit yaklaþým tanýmlanmýþtýr.Geliþim Yönetim Sistemleri A.Þ. kontrol önlemlerini geçerli kýlmak için hangi yaklaþýmýn seçilmesi gerektiði konusunda destek vermektedir.

Kontrol önlemlerini geçerli kýlmak için hangi yaklaþým ya da yaklaþýmlarýn seçileceði tehlike türü, ürün, sistem ve önlemin çeþitliliðine göre deðiþir.

Geçerli kýlma yöntemleri:
1. Önceki geçerlilik çalýþmalarý, literatür ya da teknik bilgilere referans verilmesi ile olabilir. Bu konuda yasal ve uluslar arasý mevzuatlar, kýlavuzlar, üniversite çalýþmalarý, sektörel olarak ya da makine üreticileri tarafýndan yapýlmýþ geçerlilik çalýþmalarý seçilebilir. Örneðin, üniversitede mikrobiyolojik geliþimin izlenmesi sonucu elde edilmiþ, meyve suyunda pastörizasyon için zaman- sýcaklýk kombinasyonlarýna atýfta bulunulmasý.
2. Bilimsel olarak geçerli olan deney sonuçlarý, pilot tesis çalýþmalarý olabilir. Örneðin; patojenlerin azaltýlmasýna baðlý yapýlmýþ (log reduction) çalýþmalarý. Bu seçimde deneysel yapýlmýþ olan çalýþmalarda elde edilen verilerin, gerçek büyük üretimlerde sapmasýnýn daha fazla olacaðý unutulmamalýdýr.
3. Üretimden örnekleme planý yapýlýp, istatistiksel analize izin verecek yeterli sayýda kaydýn (yaklaþýk 3-6 haftalýk) toplanmasý ile geçerlilik çalýþmasý yapýlabilir. Örneðin; suya katýlacak klor limitinin belirlenmesi.
4. Matematik modelleme programlarýnýn (matematiksel olarak bilimsel verilerin analizine dayanan) kullanýmý olabilir. Örneðin; pH ve su aktivitesine baðlý patojenlerin büyüme olasýlýklarýnýn hesaplanmasý, konservede Fo ve z- deðerlerinin saptanmasý.
5. Anket (survey); tehlikelerin istenilen seviyede olduðuna dair anketler yapýlabilir. Unutulmamasý gereken tüketici bazýnda yapýlan anketler ürün piyasaya sunulduktan sonra yapýlýrlar.

HACCP planlarý hazýrlandýktan sonra geçerlilik çalýþmasý için gerekli olan adýmlar:
- Yöntem ya da yöntem kombinasyonlarýna karar verilmesi,
- Kontrol önlemi parametrelerinin ve kabul edilebilir sýnýrlarýn tanýmlanmasý,
- Ýlgili geçerlilik kaynaðý ile iliþkilendirilmesi ya da öngörülen çalýþmanýn yapýlmasý,
- Sonuçlarýn analiz edilmesi,
- Geçerlilik çalýþmasýnýn kayýt edilmesi.

Sonuçta, seçilen kontrol önlemi tehlikeyi istenilen seviyeye azaltýyor mu, azaltmýyor mu? sorusunun cevabý alýnmalý. Eðer önlem baþarýsýzsa ürün formülasyonu, proses parametreleri veya diðer faaliyetlerde deðiþiklik ihtiyacý gözden geçirilmeli.Geliþim Yönetim Sistemleri A.Þ. olarak bu konuda ihtiyaç duyan firmalara danýþmanýk desteði vermekteyiz.

Geçerlilikten elde edilen bilgiler izleme ve doðrulama prosedürleri tasarlanýrken kullanýlabilir ve kullanýlmasýnda da fayda vardýr. Örneðin; kontrol önleminin tehlikeyi azaltmakta çok etkin olduðunun görülerek doðrulama sýklýðý azaltýlabilir.

Yeniden geçerli kýlma durumlarý:
- Sistemde uygunsuzluk çoðaldýðýnda,
- Proses deðiþtiðinde,
- Yeni bilimsel bilgi ya da yasal mevzuatta deðiþiklik olduðunda.

Geçerlilik çalýþmalarý bir anlamda bilimsel ya da deneysel (gerçek üretim çalýþmalarý sonuçlarý dahil) kanýtlar ile doðru kontrol önlemlerinin
ve dolayýsýyla kritik limitlerin seçilmiþ olduðuna dair Gýda Güvenliði sistemlerinde yol göstericidir.

Yararlanýlan Kaynak: www.codexalimentarius.net “GUIDELINES FOR THE VALIDATION OF FOOD SAFETY CONTROL MEASURES CAC/GL 69 - 2008 “

Fatma ÝNCEOÐLU
Þubat’2011