Mutfak hijyeni genel gýda hijyeni kapsamý içinde gýdalarýn saðlýða uygun koþullarda hazýrlanmasýný ifade eden bir kavramdýr.Temiz ve düzenli bir mutfak hijyeninin ön koþulunu olarak kabul edilir.
Güvenli gýda hazýrlamanýn altýn kuralý temizliktir.Yemek hazýrlamaya baþlamadan önce ve çið et yada tavuk ürünlerine dokunduktan sonra eller 20 saniye süreyle sýcak su ve sabunla yýkanmalýdýr.

• Uzun saçlar bone yada eþarpla örtülmeli, eldeki kesik yada yaralarýn tamamen yara bandýyla kapalý olduðundan emin olunmalýdýr.Yara enfeksiyon kapmýþsa mutfaktan uzak durulmalýdýr.
• Mutfakta hijyen saðlanmasý için kullanýlan her türlü cihaz ve ekipmanýn temiz olmasý gerekir.
• Mutfaklarda kullanýlan bulaþýk bezleri/süngerler iyi temizlenmezse birkaç saat içinde üzerlerindeki bakteriler milyonlarca sayýya çýkabilmektedir.
• Çið etlerin hazýrlanmasýnda kullanýlan býçaklar da diðer gýdalara bulaþmanýn önlenebilmesi için temizlenip, kaynar su içinde bekletilerek dezenfekte edilmelidir
• Mutfaklarda kaðýt havlu kullanýmý tercih edilmeli veya bu amaçla kullanýlan bezler, yüksek sýcaklýkta yýkanmalýdýr.
• Mutfakta çok sayýda temiz kap bulundurulmalý,gýdalarýn saðlýklý koþullarda hazýrlanabilmesi için çið ve piþmiþ et, tavuk ürünleri için ayrý kaplar kullanýlmalýdýr.Aksi taktirde çið et ve tavuk ürünleri ile bu ürünlerin suyunda bulunabilecek zararlý bakteriler, piþmiþ gýdalara bulaþabilir.
• Çið et ve tavuk suyundan bulaþmanýn önlenmesi için tezgah ve lavabolar sýcak sabunlu suyla yýkanmalý yada dört çeyrek suya 1 çay kaþýðý klor katýlarak hazýrlanan suyla durulanmalýdýr.
• Çið et yada tavuk ürünlerini paketlemek için kullanýlan köpük bazlý kaplar , yumurta kutularý yada plastik kaplar da bulaþmaya neden olabileceði için baþka gýda maddelerini saklamak için tekrar kullanýlmamalý, atýlmalýdýr.
• Çið et ürünleri piþirilmeden önce bakterilerden arýndýrýlmak amacýyla yýkanmamalýdýr.Bakteriler ancak 71ºC de piþirilerek yok edilebilir.
• Gýda güvenliði açýsýndan tavuk ürünlerini tuzlu suya batýrmanýn yararý yoktur.
• Islak mutfak bezleri bakterilerin üremesi içn uygun ortam oluþturacaðýndan mutfak bezleri haftada bir çamaþýr makinesinde sýcak suyla yýkanmalý, süngerler her zaman temiz býrakýlmalýdýr.
• Lavaboda biriken yiyecek artýklarý nemli ortamda bakterilerin çoðalmasý için ideal bir ortam oluþturduðu için,mutfak lavabosu periyodik olarak klorlu su yada temizlik maddeleri ile yýkanarak dezenfekte edilmelidir.
• Farklý yiyecek maddelerini kesmek için farklý temiz býçaklar kullanýlmalýdýr.
• Konserve açmadan önce yiyecek maddesine bulaþma olmamasý için konserve kapaðý yýkanmalý; her kullanýmdan sonra konserve açacaðýnýn aðzý yýkanmalýdýr.Yiyecek öðütücü ve mutfak robotunun parçalarý her kullanýmdan sonra temizlenmelidir.
• Çið et için kullanýlmýþ yada temiz olmayan bir kap piþmiþ et için kullanýlmamalýdýr.

KESME TAHTASI KULLANILIRKEN NELERE DÝKKAT EDÝLMELÝDÝR?

• Kullanýlan kesme tahtasý mutlaka temiz olmalý, Kolay temizlenebilene bilmeli ve pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalýdýr.
• Yemek yaparken her aþamada kesme tahtasý, kullanýlan tezgah üstü ve tas, süzgeç, býçak gibi ekipmanlar sýcak sabunlu su ile yýkanmalýdýr.
• Mümkünse taze tüketilen gýdalar için ayrý, çið et tavuk balýk için ayrý,yenmeye hazýr gýdalar (ekmek gibi) için ayrý bir kesme tahtasý kullanýlmalýdýr. Bu yolla salata gibi piþmeyen gýda maddelerine,çið etlerden bakteri bulaþmasý önlenmiþ olur.
• Ýyice aþýnmýþ, yüzeyi býçak darbeleri almýþ kesme tahtalarý kullanýlmamalýdýr.
• Yüzeyi gözenekli olmayan plastik, mermer,seramik kesme tahtalarý, tahtaya kýyasla daha kolay temizlenebildiði için tercih edilmelidir.
• Kesme tahtalarý, tahtadan yapýlmamýþsa sýcak sabunlu su yerine bulaþýk makinesinde da yýkanabilir.
• Kesme tahtasý deterjanlý su ve fýrça ile yýkandýktan sonra 1 çeyrek suya 1 çay kaþýðý klor yada 1 tatlý kaþýðý çamaþýr suyu katýlarak hazýrlanmýþ su ile durulanmalýdýr.

EL HÝJYENÝ NASIL SAÐLANIR?

Tüketime hazýr haldeki gýdalara bu gýdalarý hazýrlayan kiþiden kaynaklanabilecek bulaþmalar önlenmelidir.
• Gýdalara dokunmadan önce ,çið et yada tavuk ürünlerine dokunduktan yada paketledikten sonra, ellere bulaþma olabileceði için her seferinde eller yýkanmalýdýr.Diðer bir deyiþle, çið et yada tavuk ürününe dokunduktan sonra yýkanmamýþ elle tutularak yenilen meyve hastalýða neden olabilir.
• Tuvalet kullanýmý, bebek bezi deðiþtirilmesi,hasta bakýmý, burun temizliði,aksýrma öksürme ,evcil hayvan bakýmý sonrasýnda eller tercihen ýlýk su ve sabunla en az 20 saniye süre ile yýkanmalýdýr.
• Elde yara, kesik varsa yara bandý ile kapatýlmalý ve yemeklerin hazýrlanmasý sýrasýnda eldiven kullanýmý tercih edilmelidir.

Eller

• Tuvalet kullanýldýktan sonra
• Çocuk bezi deðiþtirdikten sonra, (bezli çocuðun elleri de yýkanmalý)
• Çocuklarýn tuvalet ihtiyacýný gidermelerine yardým edildikten sonra
• Ellerin kusmuk, tükürük yada burun akýntýsý gibi vücut sývýlarý ile temasýndan sonra
• Yemek hazýrladýktan yada yedikten sonra
• Çið et,tavuk,balýk yada yumurtaya dokunduktan sonra yýkanmalý,

Eller yýkanýrken,

1. Sýcak akan su ve sabun (anti bakteriyel sabun idealdir )kullanýlmalýdýr.
2. Ellerin önü ve arkasý 20-30 saniye ovulmalýdýr.
3. Týrnak içleri ve parmaklarýn tüylü bölgelerinin iyice yýkandýðýndan emin olmalýdýr.
4. Sýcak, akan su ile eller durulanmalýdýr.
5. Eller atýlabilen kaðýt havlu ile kurulanmalýdýr.

Kaynak : Gýda Güvenliði Derneði